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武夷岩茶千里香特点

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  这“三个半师傅”撑起武夷岩茶一片天!   著名茶叶专家陈椽说:“武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界”。武夷岩茶这种“看青做青”,半发酵的乌龙茶制作工艺,是我国古代茶叶制作技艺的集大成者。武夷岩茶传统手工制作技艺,2006年被列为国家级“非物质文化遗产”,是所有茶中的唯一。

  这“三个半师傅”撑起武夷岩茶一片天!

  著名茶叶专家陈椽说:“武夷岩茶创制技术独一无二,为全世界最先进的技术,无与伦比,值得中国人民雄视世界”。武夷岩茶这种“看青做青”,半发酵的乌龙茶制作工艺,是我国古代茶叶制作技艺的集大成者。武夷岩茶传统手工制作技艺,2006年被列为国家级“非物质文化遗产”,是所有茶中的唯一。

  武夷岩茶传统手工制作技艺,历史悠久,技艺高超复杂,是制茶技艺里程碑的巅峰。也是武夷山先民集体智慧的结晶。用此种技艺制出半发酵的乌龙茶俗称武夷岩茶,即高香、味醇、性温,系茶中佳品。其技艺的基本原理在制茶中被广泛应用。因此,武夷岩茶长期以来被列为中国十大名茶。

  武夷岩茶传统手工制作工艺程序是:即萎凋(两晒两晾)、做青(摇青、做手、静置)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(毛火、走水焙、抢水焙)、扬簸、晾索、拣剔、复焙(足火)、团包、补火。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超,劳动强度之大,费时之长,制约因素之多,是其他制茶工艺少有的。其中晒青是诱导岩茶香味形成的基础工序,做青与炒青是岩茶品质形成与固定的关键工序。烘焙是完成与发展岩茶韵味、色泽的重要工序。

  乌龙茶的做青环节前期类似绿茶,在此基础上武夷茶人又创制了摇青工艺。半发酵制作技艺为乌龙茶所独有,它是伴随摇青环节,利用植物在氧化过程中产生的热量进行的自然发酵。通过半发酵,岩茶既能保持绿茶的清香和花香,口感甘醇,又可避免像红茶那样过于浓烈。唯有如此,武夷岩茶“天赐所产”的优势方能完全发挥。

  武夷岩茶加工制作的实践性非常强,书本上没有成例,需要反复操作、深入认识方能有所领悟,即便是茶学专业毕业的大学生,要成为制茶高手,也必须经过长期实践。

  老一辈的茶人常说:武夷岩茶有三个半师傅,把这三个半师傅都搞懂了,就真正掌握武夷岩茶的精髓了。

  所谓的“三个半师傅”,就是做青师傅,焙火师傅,拼配师傅,还有泡茶师傅算半个师傅。

武夷岩茶千里香特点

  第一个是做青师傅

  在武夷岩茶初制过程中,控制青叶的萎凋程度,控制做青时间长短、控制茶青发酵程度的师傅,就是做青师傅,当然也包括炒、揉、焙。做青对于武夷岩茶来说至关重要。做青的目的和作用主要有三,其中就涵盖了走水与摇青。

  A、实现走水。走水走不干净,不仅滋味苦涩,而且香气不高。

  B、做青叶在跳动运转过程中,叶片与叶片之间相互碰撞损伤形成”三红七绿“,实现“绿叶红镶边”。

  C、在摇青、静置过程中,随着水分蒸发,影响叶片内各化学反应的发生,进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

  做青的秘诀做茶师傅会告诉你,“看青做青,看天做青”。虽然只是短短八个字,但是气候变化、采摘标准、采摘时间、运输环节等都体现在这上面。品种不同、天气不同,其做青方法也是不一样的;做青不足,茶叶中多酚类物质未完全转化,成茶滋味苦涩,青味重;做青过度,易产生“酵”味,茶叶中内含物质会流失,成茶滋味淡薄香低,可见做青极其关键。岩茶品质、香气、滋味怎样控制等等,都取决于做青师傅水平的高低。因此,做青在武夷岩茶制作过程中,是决定茶叶品质的关键环节。

  在春茶加工过程中,做青时间短则一个星期,长则近二十天。这段时间里,由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化,做青师傅基本无法入眠,他要在极度疲劳的情况下,保持清醒的头脑、敏锐的感觉,做到心行手敏、心有灵犀……做青,的确非一般人能够胜任。正因如此,武夷岩茶也被人们称为功夫茶。总体上说,武夷岩茶做青应遵循“重萎凋、轻摇,前轻后重,前重后轻”的原则,但是这其中的分寸如何拿捏,轻该轻多少,重该重多少,都考验做青师傅对青叶的“望闻问切”的本事,所以做青师傅多半由有经验的茶人担任。

  当然,光是经验老道还不够,做青还需要有悟性。一个人从20岁做到80岁,按一年一次来算,也仅是做了60次的青。在整个岩茶加工技艺发展史上,60年是短暂的,可对一个人来说,60年是漫长的。即便如此,60年的做青师傅,其做青次数也只是60个头春而已。因此,对于做青这门手艺,如果没有超乎常人的忍耐力、充满热情的执着感、高人一等的领悟力,是达不到要求的。

  做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的认识,是农产品,是商品,是艺术品等等,不同的认知就出现不同的讲究。只有心中有竹,方能画竹。同样品种、同样环境、同样材料,不同的人做出的茶各不相同,其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵,“人人画观音,个个都不同”说的就是这个道理。总的来说,做青是一门技艺。技艺有两方面含义,技即技术,是加工环节符合规律的讲究;艺是艺术,它存乎于每个做青师傅思想和脑海里,反映做青师傅对茶的认知水平,甚至是对生活对世界的认识程度。源于生活高于生活,源于做青高于做青。

武夷岩茶千里香特点

  第二个是焙茶师傅

  武夷岩茶炭焙工艺的作用:

  1、提供热能,提高岩茶内含物的活性,加速内含物的氧化还原反应。

  2、提供碳元素,使儿茶素、咖啡碱等氧化过程中,不会争夺茶中糖类物质中的微量元素,减少茶多糖等物质的消耗。

  3、促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物,使茶汤更浓厚滋味更鲜爽,因此能降低儿茶素和咖啡碱的苦涩味。

  4、促使茶叶继续干燥,使茶叶的含水量控制在5%以下。当茶叶中水份在3%-5%时,茶中的水分起到的是隔绝氧气的作用,超过或不足都只能起到促进氧化的作用。这也是焙火合格的岩茶能长期常温保存的因素之一。

  武夷岩茶独到的炭焙技艺,使得掌握这项技艺的师傅,要求有高超的技能。焙茶处于茶叶精制环节,从茶叶拣剔、筛分、颠簸、打堆、打焙、开火、翻茶,到上下焙,都要有非常具体的时间、温度、手法要求。焙茶关键工艺可以用十二个字概括:看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

  古人云:“茶为君,火为臣”。说明了火功与茶叶品质的密切关系,好的茶叶原料要有好的烘焙技术,才能做出高品质的成品茶。而火功在武夷岩茶中尤为重要,炖火过程在掌握“低温慢炖”的前提下,须因原料的等级、品种、做程度、产地等“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

  武夷岩茶的火功要求总体上以足火为主,是文火慢焙,还是高火重焙,每一焙茶的情况不同、火的情况不同,在操作过程中就应区别对待。比如,刚打的焙和快要熄火的焙,这两个火力明显不同,中间前后,前焙就是火力在外,盖灰就要厚,后焙火力是弱。此外,还要因地制宜、因时制宜。焙笼上下的比例是不同的,这个设计是为了控制焙火温度,比如温度高了就反转使用,温度不高要正转过来。

  一般来说,武夷岩茶一焙的投茶量为八到十斤茶叶,有经验的焙茶师傅通过摸焙笼垫脚可知温度高低,所有焙笼正负温度不能超过五摄氏度。在焙茶时,应注意茶叶的变化,焙茶靠嗅觉,视觉,听觉,翻茶的时间大约是45到60分钟。

  一般来说,焙茶首先出现水味、青味,经过一两轮翻焙后,出现清香、花香、果香,焙到一定程度出现火香味。焙好的茶,总体上呈火味,也就是无色无味,手摸上去有刺手的感觉,好茶色泽乌润,有宝光。事实上,焙茶过程中,茶的色泽、苦涩感都在不断变化,焙笼散发的青味重,茶汤的杂味就重,并带有苦涩感。很多新手闻到花香味,就急着去下焙,这是不对的。因为这时火候不足,花香仅是表香,茶汤苦涩,应再焙一两轮,方可下焙。没有及时下焙,茶会转入下一段变化,重新出现青味、水味、清香、花香、果香、无色无味,火工香。焙火后,茶叶要及时摊凉,在手摸有余温之前,应仔细收起。

武夷岩茶千里香特点

  第三个是看茶师傅

  看茶师傅负责茶叶归堆、审评、拼配,在茶叶生产加工过程中占据最关键的一环,没有丰富经验、不了解茶叶产地、品种,不了解整个加工工艺,没有丰富的经验,是无法胜任这一工作的。

  看茶,是茶企产生效益的最关键环节。归堆,就是合并同类项,即为茶叶审评定级。把好茶归到差茶里去,那是浪费;把差茶归到好茶里去,会降低茶叶档次。茶叶加工其实与做菜一样,特级厨师之所以有“特级”美名,其实就是会配菜。通过拼配可使各种茶品取长补短,使每一堆茶都保持一个稳定的等级,以至于各取所需。

  目前,武夷山大的茶厂里,拼配师傅都是经验比较老道的。审评似看文章,看懂才能归类;拼配如同写作,要根据需要筛选材料,安排段落。所以,看茶师傅对武夷岩茶国家标准、品质,都有相当深度的理解和掌握,尤其是拼配大红袍,心中没有“方圆”,就配不出这个茶来。所谓拼配大红袍,是以上好的岩茶通过科学拼配,调香调水,使之具有岩骨花香品质,并符合国家标准等级的茶品。

  拼配绝不是把所有好茶倒成一堆,也不是把所有差茶都归为一类,就好像写字潦草不能叫草书。拼配的依据,不仅包括茶叶产地、品种、香气、滋味、叶底、外观、颜色、火工,甚至于茶叶销售对象、市场、国家标准、茶业行情等也要考虑进去。我们知道,品牌的树立,应建立在稳定的产品质量上,而在茶业这个特殊行业里,看茶师傅就是保证茶叶品质的关键。可以这么说,一个茶企要创立品牌,没有看茶师傅掌舵是不行的。

武夷岩茶千里香特点

  半个是泡茶师傅

  泡茶师傅,即茶艺师。他虽然没有直接参与到茶叶加工制作,但在茶叶销售、茶文化传播中扮演重要的角色,可称为半个师傅。

  喝茶是人的一种文化修养,一门艺术,一份美学。因此即使同样的一款茶,茶量用水相同的情况下,每个人冲泡的滋味也会有所不同。

  武夷岩茶的泡茶原则是:看茶泡茶、看人泡茶、因茶而异、因人而异。在业内,不会泡茶类似不会烹饪。好的茶艺师能够根据需要考虑到许多因素,比如,接待的是什么客人,该用什么品种、品质的茶叶,水温该怎样控制,用怎样的沏茶器具,这些都必须了然于胸,生手是做不到的。

  泡茶有几个要素,工具、投茶量、壶的大小、汤杯大小,人数、茶的浓度、口感、水的温度,茶艺师不仅要把握好这几个要素,还要根据各种情况,及时更换茶叶。例如人们对火功有一个逐渐认识和接受的过程,刚品饮武夷岩茶的消费者,让其饮火功高的茶叶,虽然初衷是好的,但却是弄巧成拙。真正的泡茶高手,会根据茶的香气、滋味、耐泡程度,泡出不同口感的茶给不同的客人喝,同时,还能向客人介绍茶里可欣赏的各方面信息,针对客人的疑问,给出满意、客观的答复。

  泡茶师傅是让茶绽放舒适状态的牵引者,在茶叶行业中具有茶叶专业知识。除了要掌握每款茶的茶性以外还要注重茶投茶量、茶器、用水、水温、出汤时间;把茶叶最美的一面展现出来。

  瑞尚茶业整合六大茶类数十处原产地资源,破除原产地边界限制,立足茶叶本身,专注茶叶的线上销售与服务,建立“瑞命、尚诚、知茶、乐业”的互联网茶叶品牌;诚心做正宗茶,珍视每一叶自然茶,服务每一位爱茶者。瑞尚茶业微信:81366879,批发、零售、定制均有,订购电话:15688879247。一两也有批发价,百类皆是精品茶。喝一杯好茶,不枉真心一叶。

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