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白瑞香武夷岩茶

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  喝武夷岩茶,无论大红袍、水仙、肉桂,你感受到了哪些苦?   苦菜,在家常菜里很常见。中秋节前那段,有大量的新茶要试。一连喝了好几泡没褪火的岩茶后,笔者就想着来碗苦菜小肠汤,消消火。对一个南方胃来说,饭前喝上几碗汤汤水水,最是舒服。苦菜、苦瓜、苦菊、莲子等“苦物”,在寻常三餐里并不让人排斥。大抵是因为,这些“苦”,处于能让人接受的范围。并且,苦过之后,嘴巴里能有丝丝的甘甜。所以偶尔吃几回,作为饮食的调剂也无妨。但喝茶不一样,茶汤里出现过分明显的苦味,总归不是好滋味。苦与甜,是反义词。昨天的文章里,笔者聊到了岩茶的“甜”。今天,就来专门讲一讲岩茶的“苦”!

  喝武夷岩茶,无论大红袍、水仙、肉桂,你感受到了哪些苦?

  苦菜,在家常菜里很常见。中秋节前那段,有大量的新茶要试。一连喝了好几泡没褪火的岩茶后,笔者就想着来碗苦菜小肠汤,消消火。对一个南方胃来说,饭前喝上几碗汤汤水水,最是舒服。苦菜、苦瓜、苦菊、莲子等“苦物”,在寻常三餐里并不让人排斥。大抵是因为,这些“苦”,处于能让人接受的范围。并且,苦过之后,嘴巴里能有丝丝的甘甜。所以偶尔吃几回,作为饮食的调剂也无妨。但喝茶不一样,茶汤里出现过分明显的苦味,总归不是好滋味。苦与甜,是反义词。昨天的文章里,笔者聊到了岩茶的“甜”。今天,就来专门讲一讲岩茶的“苦”!

  提到苦,很有必要解释一句话。“不苦不涩不是茶”。从字面上说,这句话很好理解,所有的茶都会带有苦味和涩味。按科学层面看,茶叶可溶于热水的基础茶味物质,有三大类,分别是茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。其中茶多酚和咖啡碱,分别带来的是涩味和苦味。但是,不苦不涩不是茶,并不意味着一款茶里只有苦和涩。如果是这样,那茶汤的滋味,就太可怕了!

白瑞香武夷岩茶

  客观的理解这句话,应该是所有的茶叶里,都会具有苦涩物质。但并不是喝所有的茶,苦涩味都明显。往往,品质好的茶,工艺好的茶,苦涩物含量少,喝茶时能感受到的苦涩味不明显。清甜、鲜爽、甘甜、清润、醇厚等愉悦的风味,可以将茶汤里的苦涩味掩盖。往往喝到这样的茶时,入口就是清甜柔顺的滋味,不会发苦和发涩。所以,茶友们平常在喝茶时,遇到苦涩味特别重的茶,不要觉得这是正常的。得好好分清楚,为什么一泡岩茶会这么苦?找准原因,才能对症下药。

  对于岩茶来说,茶汤里的苦,分为两种情况。第一种苦,笔者将其定义为“正常苦”。这种正常的,适量的,可接受范围内的苦,是可以化开的。茶汤刚尝入口,会有苦味。但是,过了会后,能快速的化开。苦味不会在嘴巴里长时间的停留,取而代之的反而是明显的回甘。喝过几杯茶后,喉咙里凉凉的,又甘又甜。要是用成语来形容,岩茶里的“正常苦”,是苦尽甘甜,是先苦后甜。岩茶的苦,除了可以与甜组合外,还可以与微酸组合。经过发酵的岩茶,茶汤里带出微微的酸味,其实很常见。这种酸,还有专门的名词概念,称之为武夷酸。

  如果说,当岩茶的苦遇上了甜,就组成了舒服的回甘。那么,当岩茶的苦碰撞上微酸,就可以增强生津感。茶汤入口微苦,而后两颊处能感到微微的酸,继而才是醇厚绵柔的汤感体验。将茶汤吞下去后,嘴巴里可以分泌唾液,像含了枚橄榄。这种微苦、微酸的生津体验,同样属于岩茶“正常苦”的范畴。

  与“正常苦”相对,岩茶的第二种苦,属于“不正常苦”。往往,这类不正常的苦,具备如下的体验。首先,就是纯粹的苦。刚尝入口,茶汤里的苦味明显。并且,苦味单一,除了浓重的苦味外,没有其它的滋味感受。茶汤滋味层次单调,堪比黄连水。更要命的是,茶汤的汤感还特别薄,无韵。茶汤又苦又薄,劣质极了。其次,茶汤里苦和涩是主力。本来,苦味明显的茶,就很不好喝了。而再加上涩,苦涩味明显,对茶汤滋味来说更是雪上加霜。这样的茶,刚尝入口,先是涩得发麻。舌头好像是套上了塑料膜那样,又麻又木。

  好不容易,当涩味缓过来后,舌头上的塑料薄膜破了后,紧接着汹涌而来的是苦味。浓重的苦味,像容嬷嬷在拿小针扎舌头,难受得让人皱眉。极苦极涩的岩茶,堪称难喝到了极点。最后,是化不开的苦底。刚开始喝茶时,苦味不算明显。而当茶汤喝下后,回味里的苦味明显。苦味不容易化开,能在嘴巴里停留很久。这种苦,好比是钝刀子,特别的磨人。

  看过上边三种“不正常的苦”后,相信很多茶友会在心里疑惑:为什么有的岩茶,喝起来会特别苦?排除掉冲泡因素,岩茶苦涩味重的原因,总结如下:

白瑞香武夷岩茶

  首先,是品种因素的影响。武夷岩茶的品种有很多,而部分茶树品种当中,内含的苦味物质远远高于其他品种。于是,这就导致了,这些茶不论再怎么做,还是难以改变汤水苦味明显的缺陷。对这部分岩茶来说,这属于先天不足。常见的岩茶品种里,丹桂、黄观音等,就属于这类苦味较重的品种。岩茶里,具有“透天香”花名的黄观音,特点就是又香又苦。这在一众岩茶品种里,极具个性标签。

  其次,茶青采摘的老与嫩问题。当岩茶的茶青原料采得过嫩,对成品茶的品质会带来影响。过嫩的茶青鲜叶里,内含的苦涩味物质更多。并且,茶青太嫩,还会增加做茶难度,不好做青。于是,茶青原料的老与嫩没有把握好,会让做出来的岩茶,苦涩味偏重。

  再则,山场因素的影响。岩茶的苦涩物质,来源于茶多酚和咖啡碱。而茶树生长过程中的温光水气土环境,对岩茶内部物质的先天积累,有着先决性的影响。当产区环境光照过强,当茶树受到过多阳光直射时,茶叶内部的苦涩物质会增加。由此,就导致了岩茶做出来苦味明显。

  继而,是工艺的影响。岩茶的工艺,很是繁琐。在一道道的加工过程中,不论是走水不顺,还是杀青没有杀透、亦或者焙火不当,都会导致苦涩味增加。如,岩茶茶青采下来后,没有及时走水,而是闷在一起。摊晾不及时,会让茶青鲜叶内部的水分难以散失。当茶青堆叠闷在一处,时间一长,叶片内部的物质运输通道,就会发生阻塞。导致岩茶的后期走水过程中,内部多余的苦涩物质,难以顺畅的排出体外。在喝茶时,就能喝到过分明显的苦味和涩味。

  最后,还有可能是夏茶原料。夏茶,按照正常的岩茶加工,是不采的。因为夏季高温炎热,夏茶的原料不好,叶片苦涩物质多。难以制成优质的岩茶成品。但是,随着岩茶市场的火热,市场上难免会有部分夏茶充斥其中。这类夏暑茶,往往喝到最后,苦底明显,苦味化不开。属于岩茶苦味当中的典型负面代表。

  岩茶的苦,对剖下来,故事不少。正常的苦,能为人接受。好的苦,是先苦后甜的回甘,苦后生津的愉悦。而极端的苦,喝起来让人忍无可忍。属于浓烈的苦,极苦极涩,完全化不开,十分可怕。不知,岩茶这些形形色色的苦,茶友们有没有和它们打过交道?

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