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岩茶品种

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  武夷岩茶里边,肉桂会有蛤蟆背吗?   天气越来越冷了。最近,笔者挑到个好茶点。继白晒花生之后,惊喜的发现某家店的蜂巢蛋糕,特别适合配茶。每到下午,当笔者试茶试到天昏地暗时。叫上那家糕点店的外送,新鲜热乎的枣糕,最是能给人力量。咬上一口,香甜绵密的枣肉香,就透了出来既绵密,又软韧,特别的爽口。轻轻往两边掰开,可以看到里边有不少海绵状的气孔。蜂巢蛋糕里这部分气孔的存在,仰仗于酵母发酵的功劳。话说回来,那在岩茶叶底上,时常能够看到的凸起小气泡,又是怎么一回事呢?笔者今天,就来详细的聊一聊。

  武夷岩茶里边,肉桂会有蛤蟆背吗?

  天气越来越冷了。最近,笔者挑到个好茶点。继白晒花生之后,惊喜的发现某家店的蜂巢蛋糕,特别适合配茶。每到下午,当笔者试茶试到天昏地暗时。叫上那家糕点店的外送,新鲜热乎的枣糕,最是能给人力量。咬上一口,香甜绵密的枣肉香,就透了出来既绵密,又软韧,特别的爽口。轻轻往两边掰开,可以看到里边有不少海绵状的气孔。蜂巢蛋糕里这部分气孔的存在,仰仗于酵母发酵的功劳。话说回来,那在岩茶叶底上,时常能够看到的凸起小气泡,又是怎么一回事呢?笔者今天,就来详细的聊一聊。

  泡开后的岩茶叶底,常在叶片上能看到不少凸起的小疙瘩。

  或零星的一两个,或三五成群的成片出现。

  仔细查看叶底时,肉眼完全清晰可见。

  这部分略微凸起的小气泡,在武夷岩茶里,有着专门的术语形容,叫做蛤蟆背。

  这天,在喝茶的时候。

  刚好有朋友过来,坐着聊了会。

  那天,刚好笔者的手边,在泡一款足火将近高火的肉桂。

  喝到最后, 将盖碗递到了那位朋友,给他看叶底。

  “哇,你这款肉桂里边,竟然有蛤蟆背哎,比较少见。”

  “不是说,岩茶里有蛤蟆背的,才能证明品质比较好,工艺比较传统?”

  ……

岩茶品种

  嗯,听完之后,笔者顿了顿。

  想来,那位工作比较忙的老朋友,平时能认真坐下来喝岩茶的次数并不多。

  蛤蟆背,在岩茶里并不少见。

  经过焙火后的岩茶,当火功达到一定程度时,叶片上都会有类似的气泡凸起。

  焙火到位,焙火比较透彻的肉桂,叶片上出现蛤蟆背,并不是件稀罕事情。

  要具体细说起来,还得和蛤蟆背的来历说起。

  岩茶蛤蟆背的产生,与焙火工艺有着密切的联系。

  武夷焙法,实甲天下。

  在众多的制茶工艺里,岩茶的焙火,本身就是件比较神奇的事。

  正是因为经历过了焙火,有了火的加持,岩茶才能具备独一无二的岩骨花香魅力。

  如果没有焙火,或者没有吃到火,仅仅是走水焙出来的岩茶,那么就不能属于武夷岩茶。

  按严格的定义划分,这类茶只能属于武夷岩茶里的奸细。

  名为武夷岩茶, 而实际工艺上,不过是归入普通乌龙茶的范畴。

  话题扯远了,再来说回为什么经过焙火后的岩茶,容易产生蛤蟆背?

  这点,与海绵蛋糕、蜂巢蛋糕的原理,有点儿相似。

  经过酵母发酵,蛋白打发后,往往不少蛋糕的内部,会形成绵密的气孔。

  蛋糕经过烘焙加热后,这部分气孔成型。

  从而,我们能够在新鲜出炉的蛋糕里,吃到尤为绵密的口感。

  岩茶叶片的起泡,产生蛤蟆背,原因在于焙火过程中,叶片受到烘焙作用的影响。

  在焙火时,岩茶需要近距离与火相接触。

  岩茶叶片内部的各类可溶性糖物质,经过烘焙后,在高温的作用下发生了美拉德反应。

  这时,再去嗅闻成品岩茶的干茶香气,常常能闻到一股子愉悦的坚果香、焦糖香气。

  那股子焦糖甜香的气味,特别类似某牌子的瓜子香气,极为诱人。

  与此同时,在焦糖香气产生的时候,叶片内部的气泡同样在生成。

岩茶品种

  在焙火时,叶片受到了不少的热量。

  这时,为了及时排走热量,形成了不少的小气泡,进行散热。

  武夷岩茶的蛤蟆背,由此而诞生。

  不同火功的岩茶,蛤蟆背的明显程度,也有着不同。

  当年,在宋朝的时候,老苏写过一首煎茶烧水的诗。

  蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。

  蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。

  从中,我们可以揣摩几分,小气泡的大小与温度之间的关系。

  一壶水,从冷水的状态,到拨浪鼓似的沸腾过程,需要一定的时间。

  这时,从壶底上涌的气泡,早已转变了多番风情。

  最开始,水初沸时,小气泡的大小,类似螃蟹眼睛。

  再沸,则到了鱼眼睛般大小。

  到最后,伴随着咕噜噜的沸腾水声,能产生出松涛之音。

  再来说回岩茶的焙火。

  笔者铺垫了这么久,想说的是,岩茶的焙火有些类似烧开水的过程。

  茶,像是壶内的水。

  因温度的不同,从而生成的气泡也不相同。

  温度越高,加热时间持续越长,气泡就越多,越大。

  这点儿,道理都是相同的。

  岩茶里边,焙火越透彻,火功越高的茶,蛤蟆背就越是明显。

  武夷岩茶里,并不以火功来论英雄。

  并非是,火功越高,代表着品质越好。

  同理可证,岩茶的江湖里,并不能用蛤蟆背的多少,来断定好与坏。

  要说到具体判断一款岩茶品质的方法,从实用性上看,建议大伙儿多参考昨天那篇文章。

  从一款茶具体的香气和滋味,来检验优劣。

  如果仅仅从蛤蟆背来判断品质,管中窥豹,只能看到一块花斑。

  具体的,还是没法得出完整的结论。

  客观来看,所有经过焙火的岩茶,都会出现蛤蟆背。

  其中的区别,在于蛤蟆背出现的数量不同,明显程度不同。

岩茶品种

  通过笔者这些年来的喝茶经验判断,往往在中火及中火以上的岩茶里,蛤蟆背相对常见。

  而换作是轻火岩茶,在去观察叶底时,就不大好看出蛤蟆背。

  得需要特别认真、特别仔细的去翻看叶底,才能看出零星的蛤蟆背影子。

  这儿,笔者得再重复讲一遍。

  所有焙火的岩茶,都会有蛤蟆背。

  这背后的逻辑推理,是这样的。

  有焙火,意味着叶片有散热需求,岩茶叶片内部有积累下来的热量。

  有了热量后,就意味着会出现散热通道。

  而这部分疏通热量的通道,被保留下来后,蛤蟆背由此产生。

  等到泡茶喝茶时,一泡茶经过多回合的沸水冲刷后,小气泡重新显现。

  从而,这些在叶底上鼓起来的气泡,就是我们能肉眼观察到的蛤蟆背了。

  有蛤蟆背的出现,不一定能够代表这是款好茶。

  岩茶在焙火时,由于焙火的温度、时间、叶片受热的均匀程度不同等多种因素影响。

  所以,叶底上的蛤蟆背,大小不同,数量不同,分布的区域也会不同。

  这点解释起来,还是和烧水的道理一样。

  往往,越是靠近热源的区域,往往受到的温度越高,气泡相应的生成越多。

  了解过蛤蟆背的前尘过往后,就会发现,岩茶里出现蛤蟆背,一点儿也不是稀罕事。

  这只能体现一款岩茶,焙火程度的高低,以及焙火程度是否到位的问题。

  有蛤蟆背出现,意味着这款茶的焙火工艺,还算不错。

  没有将茶焙坏,而是让一款茶发挥出了应有的风采!

  每当和新入门的朋友,聊到岩茶叶底这个话题时,会有类似的误解。

  误会为,只要是叶底有蛤蟆背的岩茶,就是好岩茶。

  笔者希望,当您看到这会儿时,可得早点将这误会解清!

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