小喜年-解析红茶汤色密码“三大将”,你知道是什么吗?

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解析红茶汤色密码“三大将”,你知道是什么吗?

有朋友在之前推送的一期内容下面评论“不知道茶叶里的金圈是怎么回事”,今天就来给大家解开与茶汤“金圈”有关的“密码”。

小喜年-解析红茶汤色密码“三大将”,你知道是什么吗?

一般来说,含有“金圈”的茶汤,通常都是红茶汤。为什么这么说呢?形成茶汤“金圈”最主要的物质是茶黄素,而茶黄素通常是在红茶茶汤中含量最多,别的茶类的茶汤中含量较少。所以茶汤“金圈”的秘密就是红茶含有的茶黄素。

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说到红茶,先明确一点,它在加工过程中是有“发酵”这个工艺的,本质就是多酚类化合物发生了氧化反应。在氧化过程中,会产生三大类水溶性氧化物以及一些未被氧化的多酚类物质,这几样东西构成红茶茶汤的汤色以及滋味的浓强度。

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三大类水溶性氧化产物包括茶黄素、茶红素和茶褐素,它们和红茶品质之间有什么关系呢?我们一个个来说。

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茶黄素

是红茶中的重要成分,简称TF。

茶黄素对红茶的色、香、味以及品质的形成起着决定性的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,呈金黄色。前面也说了,还是构成红茶“金圈”的主要成分。茶黄素含量越高,茶汤看起来就越亮;含量越低,茶汤就越暗。并且茶黄素具有辛辣和强收敛性,对茶汤滋味的强度和鲜爽度有很大影响。

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茶红素

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物。简称TR。

TR形成的途径也比较多,比如说茶黄素受到偶联氧化可以形成茶红素;邻醌聚合也可以形成。茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物,大约占红茶干物质总量的6%~15%。

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茶红素色泽棕红,是红茶汤色“红”的主要成分,也是滋味强度和浓度的主要物质。不过它的刺激性不如茶黄素,收敛性较强,滋味甜醇。

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茶褐素

茶褐素是一类非常复杂的化合物,简称TB。

除了多酚类物质氧化聚合产生以外,还含有氨基酸、糖类等结合物。它的色泽暗褐,稍甜,是红茶茶汤发“暗”的主要原因。要是茶汤中茶褐素的含量过高,这个茶汤就会味薄且暗淡没有光泽。

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按照国标规定,红茶品质要求汤色红艳明亮、滋味浓、强、鲜爽,带“金圈”,那汤色怎么样,就看这三者之间的比例。

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如果茶红素、茶黄素含量高,比例较大,茶褐素含量少,那么茶汤的品质优良;

如果茶黄素少,那么茶汤亮度差;

如果茶红素少,那么汤色就没那么红,说明发酵程度不够;

如果茶褐素多,那茶汤较暗,说明茶叶发酵过度。

总得来说,这三者就是组成红茶汤色的“三大将”,缺一不可呀。

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红茶的“秘密”你知道了吗?这个冬季你喝红茶了吗?还有什么问题欢迎在评论区留言,小喜年都会为大家解答的哦~

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