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追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

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经过前面几期的无墨记2020年高端纯料熟茶 的追踪报道,茶友们已经发现熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格与流程。

经过前面几期的无墨记2020年高端纯料熟的追踪报道,茶友们已经发现熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格与流程。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

无墨记开沟晾干技艺

在上一期的追踪报道中,无墨记已进入第四次均匀无水翻堆,目的是为了消退白霜,今天,无墨记高端纯料熟茶已进入开沟晾干的阶段。

经过34天的发酵,无墨记高端纯料熟茶发酵程度已达到7成熟

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

经过4次翻堆以后,发酵中的熟茶确定已经达到发酵程度之后,无墨记发酵师傅采用开沟晾干的方式,干燥熟茶。

简单地说,开沟晾干,就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行通风干燥。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

熟茶发酵为什么要开沟

这个阶段的熟茶已是半成品,但其水分还很重,香气不佳,因此需要开沟晾干,解决一下三个方面的问题。

散去异味

熟茶在发酵过程中,由于长期在堆子中渥焖,在微生物与环境的作用下,不免有异杂味、堆味、酸味等气味的产生。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

无墨记发酵师傅,在多年的发酵技艺中总结出,普洱熟茶适合在室内通风的环境下开沟晾干。将成堆的熟茶,分成小堆,随着空气的流通,发酵过程中产生的异味也随之而散发。

降低水分含量

在熟茶干燥初期,按顺序开沟,继而按反方向进行交叉开沟,如此循环反复。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

在这过程中,熟茶可充分的与空气接触,随着流通的空气将多余的水分散发,直至含水量低于14%。

提升香气

熟茶在渥堆发酵过程中,萜烯、醇类含量低,酯类含量高,并且含有一定量的联苯等芳香烃。是熟茶香气的雏形。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

这一类芳香元素,经过开沟后,充分与空气中的氧气接触,含水量降低后,形成芳香物质,从而提升熟茶的香气。

开沟晾干是熟茶干燥的最佳选择

除开沟晾干外,熟茶干燥的方式还有快速烘干、太阳下晒干、鼓风机吹干,这些方式可以加快熟茶干燥速度,提高生产效率,但欲速则不达,这些方式存在很多问题,具体如下:

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

快速烘干:水分去除的速度快,香气也有所提高,但异杂味没有消减,堆味依然很重,这样发酵的熟茶,品质较差,即使后期常年陈放,依然难消茶叶中的异味。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

太阳下晒干:时间虽然会比室内开沟晾干快,但是熟茶容易产生辣口的感觉,太阳直接照射下,堆子含水量难以控制,转化反应较大,无端增加损耗。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

鼓风机吹干:堆子水分虽然会有部分蒸发,但大部分却转移到了堆子最底层,干燥后返潮的现象严重,徒增麻烦。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

故而,通过对比,室内开沟晾干,通过自然通风干燥,时间虽然缓慢,但弥补了其它干燥方式的不足,所产熟茶香醇甜滑,品质上乘,是熟茶干燥的最佳方式。

追踪报道|熟茶发酵,为什么要开沟?

2020年无墨记大原料仓,纯料高端熟茶持续发酵中,每周一、三、五,无墨记小编将持续为您追踪报道。

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