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白水清分享专业冲泡普洱老茶技巧,1890年清末向质卿开汤!附视频

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自90年代起,白水清逐渐收藏了清末向质卿、百年宋聘号、百年福元昌等经典号级茶,是业界有名的老茶收藏家之一。

自90年代起,白水清逐渐收藏了清末向质卿、百年宋聘号、百年福元昌等经典号级,是业界有名的老茶收藏家之一。

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白水清珍藏的部分珍品老茶

淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜曾有幸与白水清先生一起喝过老茶。在品茶的过程中,他与我们讲解了冲泡老茶的技巧,我们在此将他泡茶的过程,与专业的习茶经验整理出来,与大家分享。

同时,为了让更多茶友了解普洱茶,“普洱藏家”携手白水清、邓时海教授开辟了《普洱老茶讲堂》栏目,将多年研究普洱茶的经验,发布在微信公众号“普洱藏家”,与茶友分享!

一、老茶的冲泡器具

谈到泡茶器具,大家比较熟悉的,就是紫砂壶、盖碗公道杯和品茗杯。白水清冲泡老茶,选用的器具更加讲究,“因为老茶特别珍贵,要泡出最好的口感来,才对得起这泡茶”。

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白水清冲泡老茶

先说烧水的炉子,嫌电磁炉会影响水的结构,泡茶不好喝,白水清用的是进口的电热陶瓷炉,加热迅速稳定,还可以精准控温,以保证水的持续高温。

然后是烧水壶,有铁壶银壶,根据冲泡的茶来做选择。泡老普洱需要高温,铁壶壁厚,加热均匀,能保证壶内的水温到100℃,不会像随手泡那样,经常水不够开就跳掉。

壶也适合冲泡老茶,因没有气孔,密度非常高,烧水时导热快,能保证水温较高,更能激发老茶沉睡已久的茶性。同时,银壶烧水还可以提升水质,使茶汤涩减韵长,和顺温润。

紫砂壶与普洱茶可谓“黄金搭档”,因其嘴小、盖严,可以有效地聚香;且由于没有施釉,有不少开口气孔,透气性较佳,有助于茶味发挥。

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紫砂壶

我们看到,白水清的茶桌一侧,摆放了很多把不同泥料、不同容量、不同式样的壶,但冲泡老茶时,他最爱一把自己定做的紫砂壶,壶腹饱满,体积容量较大。

“普洱茶是大叶种茶,很多老茶用的原料大都是古树茶,梗多叶厚,干茶浸开后体积较大,因此选用大容量的茶壶会更好。”

二、传说中的“投茶神手”,比秤还准

一落座,白水清十分热情地问我们要喝什么茶,“想喝向质卿还是宋聘号?”这两款茶,无论是哪一款,一拿出手,都是震惊茶界的古董号级茶品,但白先生那语气平淡得,好像这些都只是普通的口粮茶。

见我们犹疑不决,他笑道,“那就向质卿吧!”转身从茶柜中取出一个茶盒,当着我们的面,拆开了一片清末向质卿贡饼。

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清末向质卿贡饼·白水清珍藏

这是现存年份最老的普洱茶之一,据说目前仅存两筒,一筒收藏于故宫博物馆内,一筒就在白水清手中。

谈起向质卿的内票,白水清有些兴奋,话也多了起来,“这里写的同兴号主人向质卿,可以判断这个茶是早期的;后期向质卿的内票上,写的是向绳武跟向寿山,上面还有照片,记载了创办茶号的历史、原料山头等,都写得清清楚楚!”

他一边拨茶一边介绍,向质卿贡饼有100多年的历史,保存的时间比较长,茶叶之间的黏性几乎都消失了,稍微一拨就散,所以拨老茶,要用阴力,用力要轻,才能让叶子保持完整。

白水清对老茶非常珍惜,喝茶之前,他都会计算人数,以确定投茶量。白太在一旁与我们笑说,“他投茶很准,12克是12克,15克是15克,曾经有人想考考他,结果半克都不差。”所谓熟能生巧,大抵如此。

白水清投茶时,一般是按照100cc水投7克茶的标准。同时,他非常注重茶叶型态的调整,以茶块为主,也抓一点散片或撬茶的碎末,二者比例在7:3左右,这样能够保证茶汤口感的稳定性,不会出现茶汤浓淡度相差过大的情况。

三、冲泡老茶的细节:蒸壶、淋壶

一切准备就绪,白水清端坐在茶桌前,开始泡茶。他先把茶叶投入紫砂壶中,再把壶身放在烧水壶上蒸一下,这样一是达到醒茶目的,二是有助于去除茶中的异味。

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普洱茶蒸壶

稍后把紫砂壶取下来,盖上壶盖,再用沸水反复浇淋壶身,这也是为了提升壶的温度,激发茶性。随后,还要用茶巾包裹壶身,上下抖动几下,更利于壶内茶香的激发。

这一系列动作完成,他揭开壶盖,把茶壶递到我们面前,“你们闻闻,很特殊的古檀木香,这是老茶才有的香气。”紫砂壶在我们中间接鼓传花一样传递,大家闭眼轻嗅,老茶的香气真是醉人啊!

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普洱老茶条索

紫砂壶重新回到茶桌上,便开始注水了。白水清高举烧水壶,出水利落有力,水线在眼前划出一道流畅的弧度,颇具美感。“老茶需要有力的冲击,才能产生聚热效应,让老茶的效果发挥出来。”

他并不洗茶,很多人觉得老茶不够干净,可是白水清 说,老茶里面的各种微生物很活跃,而且,蒸壶、淋壶已经将陈味散掉了,茶汤都可以入口。

很快出汤了,因为人多,他把每两泡茶,合在一个公道杯里,再分给大家喝,这样茶汤口感更加稳定。

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清末向质卿茶汤

茶杯递过来,品茗杯的白瓷底,衬着浓郁的琥珀色,像极了葡萄酒,特别有质感。茶汤入口,满口的甜香慢慢弥漫,渗透到齿根喉间,非常舒服。

100多年的老茶,一点都没有浮现出老茶的疲惫,依然彰显出较好的厚度和稠度,茶汤含在口腔里已没有苦涩味,甘甜感突出,口感细腻,高雅柔滑。用白水清的话来说就是“到了化境”。

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清末向质卿茶汤

当茶叶冲泡到近20次的时候,白水清把叶底倒出来,让我们观察、赏析。这老茶的叶底自然是舍不得丢弃的,后面用铁壶煮了喝,更是别有一番风味。

普洱老茶,历经岁月流转,沉淀出的厚度与气度,为其他茶类所不及。品饮老茶的过程,就像是在与时间对话,你甚至会被这历经一世纪的老茶感动。也许,只有喝过老茶,才更懂得老茶的珍贵与精髓所在吧。

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