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追踪报道|普洱茶每次翻堆的背后,究竟是品质的升华还是工艺的需求?

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众所周知,熟茶与生茶的工艺上的区别在于“渥堆发酵”这一过程,熟茶品质优劣的关键,在于渥堆发酵中的“翻堆”过程。

众所周知,熟与生茶的工艺上的区别在于“渥堆发酵”这一过程,熟茶品质优劣的关键,在于渥堆发酵中的“翻堆”过程。



追踪报道|普洱茶每次翻堆的背后,究竟是品质的升华还是工艺的需求?

无墨记2020年渥堆发酵中的熟茶

在上一期的2020年无墨记高端熟茶跟踪报道中已经说到“普洱茶发酵翻堆时就已经出现茶中瑰宝”,今天勐海无墨记茶厂熟茶发酵已进入了第三次翻堆过程



那么熟茶发酵为什么要翻堆?针对这一话题,小编今天就向茶友们浅谈一番。

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无墨记2020年熟茶发酵第三次翻堆

匠心技艺,打造无墨记纯料好茶

无墨记2020年高端熟茶发酵,需要每隔7-9天进行一次翻堆,频率为前7后9,无墨记熟茶发酵匠人,依据勐海2020年7月~8月平均气温27℃月均降水量305mm,评测出今年熟茶分为6次翻堆

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无墨记2020年熟茶发酵第三次翻堆

翻堆利于发酵均匀

一个堆子分为表层、亚表层、里层、底层四部分,其中,里层反应和转化最快、亚表层、表层、底层其次,底层尤为缓慢。

每个堆子层的的转化速率可以从叶底看出,里层叶底已经显褐红色了,底层可能泛青还很严重,这样发酵出的茶叶转化反应不同步,叶底花杂,香气差,品质不佳。

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发酵不均的熟茶叶底~图片源自网络

为此熟茶发酵需要翻堆,经验丰富的无墨记熟茶发酵师傅,在发酵过程中,每隔一段时间将底层堆子翻到表层,里层堆子翻到亚表层,保证每个堆子层的发酵转化均匀,这样发酵出的茶叶转化反应同步,香气馥郁,叶底均匀,品质上乘。

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无墨记勐海宫廷熟茶叶底

翻堆可促进持续发酵,防止发酵停滞

堆子由起温反应,转化高潮,以及温度下降,反应逐步停滞是有时间限制的,正好是7-9天,这是由堆子的湿度、温度、供养量决定的。

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2020年无墨记熟茶发酵中的控温表

供氧量是熟茶发酵中一个至关重要的因素,作为反应主体的里层,由于氧气供应有限,当堆子内含氧量下降时,转化由激烈到平和,再到缓慢,随之堆子温度下降,这就是常规的“冷堆”现象,如果再不采取措施,冷堆会导致有害菌大规模爆发,发酵全面停止。

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为保证无墨记高端熟茶的品质,当熟茶堆子温度到达40℃左右时,发酵师傅就要抢在“冷堆”现象出现之前,进行翻堆处理。

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准备翻堆的无墨记发酵师傅

在补充氧气的同时,要保证水分的均衡,避免水分在翻堆过程中失散,因此无墨记发酵师傅,在翻堆过程中,一边洒水、一边翻堆,确保每一个堆子层的水分均衡。

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一边洒水一边翻堆熟茶发酵师傅

无墨记古茶,专注于打造品质上乘的高端纯料古树熟茶,无墨记熟茶发酵师傅,在多年的实战工作中,总结出了一套均衡洒水翻堆的技艺,所发酵熟茶,香气浓郁,口感甜润,品质上乘。

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无墨记2020年有钱鼠熟茶茶汤

2020年无墨记大原料仓,纯料高端熟茶持续发酵中,每周一、三、五无墨记小编将持续为您报道。

且看高端纯料熟茶发酵,静待一壶纯料好茶

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