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你还以为红茶只长在红茶树上吗,决定茶的不是茶树而是工艺

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一直以来,很多人对茶的认识里都有这样一个误区,觉得什么茶树长什么茶叶,甚至最开始我也这么认为,绿茶应该就是从绿茶树上采摘下来的;红茶应该就是从红茶树上采摘下来的……什么茶树出什么茶。

一直以来,很多人对的认识里都有这样一个误区,觉得什么茶树长什么茶叶,甚至最开始我也这么认为,绿茶应该就是从绿茶树上采摘下来的;红茶应该就是从红茶树上采摘下来的……什么茶树出什么茶。

 

大部分人跟我之前一样很少了解茶的生长和生产,不单是我们一般人甚少了解,就连19世纪英国的博物学家们也这么认为。其实不然,直到东印度公司带回茶树的实物,大家才明白并不是这么回事。

 你还以为红茶只长在红茶树上吗,决定茶的不是茶树而是工艺

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用同一棵茶树上采摘下来的鲜绿叶子制作出来的茶,最后属于绿茶、红茶、还是乌龙茶、黑茶等并不完全取决于它摘自哪种茶树,更多的取决于制作茶工艺的不同,如果采用的是红茶的发酵工艺,那么最后制作出来的茶叶便是红茶;如果采用的是绿茶的杀青工艺,那么最后制作出来的便是绿茶……

 

制作工艺中,茶叶的发酵程度也决定了茶叶最后成为哪个种类。

绿茶属于不发酵茶,在制作时需要下锅炒制,人们阻止茶叶杀青的过程就叫做“杀青”,所谓杀青就是用高温破坏酶的活性,从根本上避免茶叶发酵。这种“杀青”工艺的优势就是尽可能的保留了茶叶天然物质,形成绿茶。在这种工艺下做出来的茶青汤绿叶、苦后回甘,保留了茶多酚的收敛性,入口时嘴里会有一定的涩感。

 

红茶相较于绿茶就属于两种不同的风格了,红茶属于全发酵茶,在制作过程中会用到揉搓的动作,将茶汁挤出,再放在竹匾中发酵数小时,直到青味去除,茶叶变红。茶叶内刺激性的物质被降到最低,香气也呈现出“熟化”了的花果香,所以红茶性温和,对肠胃刺激也是比较弱的。

 

乌龙茶和白茶在制作工作中也是需要轻度的发酵,乌龙茶的摇,主要是让叶片边缘轻度破坏加上轻度发酵和后续的烘焙,让乌龙茶香气浓郁;白茶不炒不揉,但日晒的过程加上内部酶的催化,让白茶产生轻缓的发酵,甜度好,还能越存放越好喝。

 

不过很多的茶树有很多细分品种,比如大叶的、小叶的、绒毛多的、梗长的。一些茶树的品种名也是茶叶名,如铁观音、水仙、肉桂、英红九号。每个品种都有其特性,适合制作不同种类的茶。就像老母鸡适合煲汤,仔鸡适合红烧,还有的适合盐焗,有的清蒸则更香。

 

中国每个产茶的省份都有特色品种,制出的龙井茶就很好;福鼎大白茶品种,适合制作清爽的白茶;云南深山里的云南大叶种,制成普洱茶和滇红,口感都很浓厚,回甘强烈。

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有着丰富经验的茶农和制茶师傅,会用合适的品种制作合适的茶,这样才能发挥一片叶子最好的价值,让口感和风味达到最佳。

 

有时茶树品种也会被人迁徙到其他地方,产生新的茶。1855年举人林凤池从武夷山带回36株青心乌龙苗,在台湾鹿骨乡试种,后用福建安溪传来的乌龙茶工艺,制成了冻顶乌龙。比它稍早几年,著名的“茶叶大盗”——英国植物学家罗伯特·福琼,深入中国内陆寻找茶叶种子,并在印度育种成功,改良了大吉岭和阿萨姆红茶的口感,由此结束了历史上中国对茶叶种植与加工的垄断。

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