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茂连说茶浅谈云南白茶制作方式

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鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→堆积发酵→轻揉捻→干燥1、轻萎凋其萎方法与传统自茶相同,可以采用自然萎湖、室内加温萎或萎凋槽加温菱凋。一般在正常气候条件下采用自然菱湖,萎湖程度易掌握,且成本低,品质好;低温阴雨天采用室内加温萎凋:气温低、多雨高湿情况下,生产周转不畅也可采用菱凋槽加温萎凋,但这种萎方法由于槽头槽尾的风址、温度不均,失水不匀。为了均匀,萎湖过程需人工翻动,往往造成萎凋叶机械损伤,引起红变,制成的新白茶有酵感,品质差,所以只在生产高峰期或连续雨天才采用。

鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→堆积发酵→轻揉捻→干燥

1、轻萎凋

其萎方法与传统自相同,可以采用自然萎湖、室内加温萎或萎凋槽加温菱凋。一般在正常气候条件下采用自然菱湖,萎湖程度易掌握,且成本低,品质好;低温阴雨天采用室内加温萎凋:气温低、多雨高湿情况下,生产周转不畅也可采用菱凋槽加温萎凋,但这种萎方法由于槽头槽尾的风址、温度不均,失水不匀。为了均匀,萎湖过程需人工翻动,往往造成萎凋叶机械损伤,引起红变,制成的新白茶有酵感,品质差,所以只在生产高峰期或连续雨天才采用。

萎凋过程是鲜叶失水及内含物发生一系列生化变化的过程,鲜叶失水后,叶子变得柔软·富有弹性,为揉捻造形创造条件,同时鲜叶内含物多酚类、糖类、蛋白质,氨基酸、果胶等发生一系列的变化,形成萎凋叶特有的“萎香”,为云南白茶内质的形成创造良好的条件。萎凋程度主要以鲜叶失水程度为工艺指标,新白茶由于增加揉捻成形工序,所以萎凋程度要轻,含水适当的萎凋叶,一-般失水26%~28%,不超过30%,柔软而有弹性,揉时不易断碎,成形好。感官鉴别菱凋叶色泽由翠绿转灰绿,茸毛发白,叶缘微卷,手握叶子有刺触感,青臭气消失,发出甜醇的“萎凋香”即为适度。

但萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关,一般自然萎凋需24~48h,室内加温萎凋16~18h,萎凋槽加温萎凋8~10h。从气候看,闷热潮湿的南风天菱凋时间长,低温干爽的北风天菱时间则短。从嫩度与季节看,春茶嫩度好,叶张肥厚,鲜叶含水量高萎凋时间要长;秋夏茶嫩度差,叶薄含水量低萎凋历时可相对缩短。

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2、轻发酵

轻发酵是白茶制作的第二大特点。将适度的菱凋叶进行“堆积”,这就是新白茶的轻发酵作业,用以促进味浓香高(与传统白茶比较)品质风味的形成,并为后续工序揉捻造形创造条件。

堆积的方法:将萎凋叶平铺于干燥洁净的地板上,不能压、踩、踏,堆积场所要求空气流通,堆积的厚度及历时视菱凋程度及天气情况有所变化,一般低温干燥天气堆叶厚20~30cm,历时3~4h;高温高湿的南风天堆叶薄些(约15~20cm),历时稍短,约2~3h。萎凋程度重,含水量低的叶子堆积历时要长些,而菱凋程度轻的堆积历时可适当缩短。

堆积过程起了轻微发酵的作用,促进多酚类及其他成分在酶的作用下发生变化。通通过堆积叶子色泽进一步转向深绿或墨绿青臭气消除,发出特殊的糖香,同时梗、叶脉中的水分重新分配,输向叶张,使菱凋叶变软富有弹性,为揉捻创造有利的条件。

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3、轻抹捻

揉捻是云南白茶区别于传统白茶制作过程中独有的工序,其作用是形成新白茶特殊的外形及增强新白茶滋味的浓度。揉捻与其他茶类的揉捻有所不同,轻压、短揉是新白茶揉捻的特点,加压程度及揉捻时间长短与茶青的嫩度及季节有关。一般头春茶嫩度好的茶青轻压短揉3~-5mnin,中等嫩度的茶青轻压揉5~10mnin,稍老一点的茶青加压揉10~15min,低档的夏秋茶则加压揉15~21min,总之随着嫩度的下降揉捻时间要相应延长,因为嫩度好的茶青经过萎凋,柔软性强易成形,而后者叶纤维素硬化不易成形。

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揉捻后的茶叶进入烘干,其烘干的温度一般控制在100~120℃,烘干的目的是固定其品质,以达到曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇的新白茶品质特征。

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