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散茶与饼茶的发展
《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。到了元代，饼茶逐渐衰落，以制造散茶、末茶为主，采制蒸青工艺来生产茶叶。之后明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶，使得散茶成为主流。
形态表现
散茶与饼茶也是福鼎白茶常见的两种形态。散茶是自然萎凋以后收集起来的干茶。饼茶是在散茶的基础上，经过蒸制，使茶叶变软，然后使用与普洱茶相同的方式进行压制，变成饼、砖、珠等不同形状。
原料使用
白毫银针、高级白牡丹由于采摘标准高，产量少品质优，以散茶形式存在较多，品饮时更易于外形品鉴。根据福鼎白茶生产情况和市场需求，制作成紧压白茶的原料多数为寿眉、贡眉和白牡丹，便于长期储存与运输。
后期转化
饼茶较散茶可谓历经“千锤百炼”，白茶后期转化，主要是氧化过程。这就需要结合两方面来考虑：第一与空气的接触程度，散装状态的接触面相对压饼状态要大；第二蒸压过程中饼茶经历了内质快速变化的过程，对白茶自然萎凋性状有轻微的影响，但影响并不是很大。可到现在为止，还没有严谨的实验证明散茶或是饼茶后期转化效果的孰优孰劣。
  口感
就新茶的角度来说，散茶相比饼茶滋味清香轻柔，口感鲜爽清甜。从老茶的角度说，饼茶的口感更加细腻醇厚而热烈。
香气
在前期，散茶相比饼茶茶香更加高扬，而经过蒸软压制而成的饼茶，香气被消耗了一些，但随着时间陈化，饼茶更加内敛甜美，药香枣香比散茶更加浓郁。
 储存
散茶没有经过外力压制，最大程度保存了茶叶本身的自然蓬松的形态，这也造成了散茶在某种程度上所占的空间存储成本高，而饼茶经蒸压以后，茶体较散茶紧实，占据的存茶空间小，降低了藏茶成本。
散茶VS饼茶，各领风骚
散茶轻便自然，无需撬茶饼，受外界干扰少，冲泡时其形态能充分与水接触，使各种内含物质浸出速度较快，品饮时也较快能体验其滋味。相对而言，散茶的香气会偏清新淡雅，口感鲜爽柔和一些。
饼茶是经过蒸压成型的，过程中经历了受力压制、温度和湿度变化，还有叶体细部的破损，在初期就显得比散茶成熟，其工艺更是加速茶的转化，可以这么说，饼茶与散茶转化从起跑线开始就是不一样的，饼茶从压制完成的那一刻起，就已经转变了，茶汤口感的一致性及稳定性比较优异，香气滋味也偏醇厚沉郁。
 总体而言，散茶和饼茶最大的区别就在于形态特征不同，如果非要分出个高低，就新茶而言，散茶比饼茶滋味清香，口感爽甜。如果是老茶的话，饼茶比起散茶，又更有优势。
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