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福鼎白茶的“糖芯”,很多人不知道

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鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甜美的感觉,在不同等级的白茶的品鉴中,总能为细心的茶友们品出。白茶“甘甜”的滋味从何而来呢?在白茶“糖的世界”里,又有哪些隐秘呢?

福鼎白茶的“糖芯”,很多人不知道

鲜甜、甘甜、回甘、甘醇,这些甜美的感觉,在不同等级的白茶的品鉴中,总能为细心的茶友们品出。白茶“甘甜”的滋味从何而来呢?在白茶“糖的世界”里,又有哪些隐秘呢?

白茶的甜,不只一点

茶叶中糖类物质主要有单糖,双糖,多糖。其中可溶性糖主要是单糖和双糖,而多糖主要包括纤维素,半纤维素、淀粉和果胶。

可溶性糖

可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质,同时,表现在感官上所谓的“甘”,白茶加工过程中加温萎凋缩短时间,有利于增加可溶性糖含量。可溶性糖在白茶加工中含量变化情况不同,这主要是由于制茶的外界条件等差异所引起的萎凋叶组织内部既同时存在诸多糖类物质的水解(成可溶性糖),也存在着糖分(单糖和双糖)的无补偿呼吸分解及其他转化。若可溶性糖多余消耗和转化,则总体表现增加,反则呈现减少。

单糖和双糖

在酶的作用下,糖类的总量在不断的减少。但单糖在这一过程中,实际上也在被消耗减少,但由于其他糖类的水解作用所形成的单糖,超过了被消耗的单糖含量,因而单糖含量常常反而增加。

由于单糖和双糖都是可溶性糖,就在白茶品质的关系而言,它们不仅是滋味的物质,能给茶汤带以甜醇,而且在白茶的加工过程中,在热的作用下,可与氨基酸作用生成色泽悦目及具花香的物质。

多糖

茶鲜叶中的多糖类物质,主要有纤维素,淀粉和果胶物质等。淀粉是难溶于水的物质,茶叶冲泡时通常不能被利用,营养价值不大。然而,在鲜叶加工过程中,利用酶或水热的作用,促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质,这对提高白茶的香气,汤色和滋味,是有一定意义的。

茶叶的果胶物质,也是一类具有糖类的性质的高分子化合物,属杂多糖。果胶物质是一类胶体性物质,茶汁或茶汤的粘稠度与它们的存在有关。但研究表明,影响茶汁粘稠度的变化,主要因素是果胶物质的水溶性部分,即水溶性果胶。在白茶加工过程中,茶汁的粘稠度随着萎凋进程而明显增大,萎凋和干燥中又逐步下降。

整体趋势

总体而言,白茶鲜叶采摘后,部分单糖作为呼吸作用的基质被消耗,白茶萎凋前期(36h前),糖处于供给与消耗的动态平衡之中,只有代谢所需的能量供应趋于停止时,糖的消耗减少,而此时淀粉水解继续进行,同时还有糖苷类物质的水解生成糖几原果胶水解生成的半乳糖,都为白茶提供了糖的来源。

白茶在萎凋初期,糖一方面因水解生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成与消耗的动态平衡中。至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所累积,它对白茶滋味的甜醇有着重大贡献。糖在后期干燥中还参与了香气的形成,糖的总量趋于减少。纸上得来终觉浅,每一杯白茶都有不同的甜,你爱上的会是这杯茶的哪一点呢?(来源:淄博志远典当,图来源:南茗佳人)

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