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红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(上)

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  红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因(上)  茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化,主要是茶叶中某些化学成分发变化的结果。

  红研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因(上)

  茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化,主要是茶叶中某些化学成分发变化的结果。

  01、色素的变化

  叶绿素是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下易发生分解,尤其是受到紫外线的照射时更是如此。

红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(上)

  此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质具体成分较复杂,由于都是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。

  氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味,从而使茶汤变劣。

  02、茶多酚的氧化和聚合

  通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。

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  茶多酚同样在贮藏中易发生氧化,生成醌类,从而使茶汤变褐。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

  03、维生素C的减少

  维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关,好茶里其含量很高。维生素C是一种很易被氧化的物质。

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  维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C,脱氢维生素C易与氨基酸反应形成氨基羰基,既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。

  参考文献:

  [1]屠幼英.《茶与健康》,《中国出版集团-世界图书出版公司》.

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